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I segreti della cucina: il quarto articolo di Andrea Visentin Stampa E-mail
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Il nostro iscritto Andrea Visentin, dopo la panoramica dei suoi primi articoli sul mondo dell'informatica, sul tema della comunicazione e dopo aver descritto, con parole semplici, compiti e funzioni del medico veterinario comportamentista, affronta ora il delicato tema della sicurezza alimentare.
"La sicurezza alimentare è una cosa importante, i livelli richiesti sono molto alti e devono essere così anche se, per chi li deve rispettare, forse si mostrano troppo rigorosi. (...) vi torna in mente la classica obiezione: una volta il cibo era più buono senza tutti questi controlli (..) che rispondere?: stendere un manuale di autocontrollo nei primi del '900 sarebbe stata un'impresa".

 

I segreti della cucina

 

Una forte nevicata vi costringe a rimanere in casa, il vostro cane vi guarda con l'espressione di chi non ci pensa neanche ad uscire.

Va be' vi sistemate sul divano ed accendete la televisione, distrattamente scegliete uno dei tanti programmi di cucina con le solite gare di cuochi. Tutto è silenzio attorno a voi, una domanda sorge spontanea: i cani guardano la televisione?

Sembra proprio che il vostro grosso amico peloso stia seguendo con interesse il programma.

 

All'improvviso sentite un crollo accompagnato da un fischio dietro di voi. Vi alzate entrambi di scatto per vedere cosa succede.

La faccetta furba di un cane della prateria vi guarda dal primo ripiano della libreria, il vostro cane torna sbuffando al suo programma preferito.

Prendete il piccolo Houdini e lo rimettete nella sua area a prova di fuga. Cominciate a riordinare il caos di libri caduti, ma uno attira la vostra attenzione.

 

“Il segreto di Mary la cuoca” che cosa ci fa un libro di cucina lì in mezzo? La cosa vi stuzzica e cominciate a leggere.

Dopo le prime pagine cominciate a pensare che non sia un libro di cucina, forse è un giallo.

Intanto il programma continua in sottofondo, i commenti canini segnano i progressi, un mugolio vi fa percepire il giudice che chiede ad uno dei concorrenti “hai usato i guanti?” La regia impietosa mostra che la risposta del concorrente non è vera.

Riprendete a leggere, questo libro, è più simile ad un testo di storia della medicina che ad uno di cucina. I problemi nella cucina televisiva continuano, vi rivolgete alla bestiola nel suo recinto e la ringraziate, vi ha fatto scoprire una perla.

 

In realtà Mary è un personaggio tristemente famoso dei primi del '900 nella New York ricca ed opulenta, anche se è solo una cuoca irlandese. I principi di igiene e controllo delle malattie di quegli anni sono molto diversi da quelli che caratterizzano le cucine di oggi.

Anche la vita delle persone lo era: Mary Mallon nell'agosto del 1906 era cuoca nella casa di villeggiatura di Long Island di una famiglia di facoltosi banchieri di New York quando la figlia minore della famiglia si ammala di tifo.

 

Nel frattempo appare un altro concorrente che pulisce qualche cosa sopra il cestino della spazzatura, immancabilmente gli cade e... lo recupera la volo, l'unico che segue è il vostro cane sicuramente interessato, ma incapace di aggiornarvi.

La nostra cuoca a quanto pare era una povera portatrice sana della febbre tifoidea; tutto il testo si fonda sulla sua vita ed i suoi problemi con le autorità sanitarie. Non sveliamo troppo del libro altrimenti vi privo del gusto di leggerlo.

Cominciate a pensare per fortuna che il tifo non è più così diffuso altrimenti le epidemie sarebbero ancora all'ordine del giorno, con questi “pessimi esempi” televisivi la fretta della gara fa brutti scherzi.

La storia di Mary con le dovute modifiche si potrebbe riportare anche ai giorni nostri, purtroppo la televisione vi mostra un concorrente orgoglioso del suo pollo crudo servito ai giudici e tutto un campionario di problemi. Il libro vi gela il sangue quando descrive i problemi delle grandi cucine di oggi, quello che accade dietro le quinte secondo l'autore, un cuoco famoso.

Qualcuno si sarà sgolato anche con quei concorrenti per preparali ad operare in quel contesto secondo le moderne regole dell'igiene degli alimenti.

Le vostre lezioni sull'igiene delle lavorazioni nel settore alimentare saranno servite a qualche cosa? Qualcuno si porrà il problema: quei concorrenti non lavorano bene, non stanno rispettando le buone prassi? Lasciate tutto in sospeso per fermare l'ennesimo tentativo di fuga del cane della prateria, forse il recinto non è proprio a prova di fuga.

La sicurezza alimentare è una cosa importante, i livelli richiesti sono molto alti e devono essere così anche se, per chi li deve rispettare, forse si mostrano troppo rigorosi.

Sbirciate la televisione e riprendete a leggere, vi torna in mente la classica obiezione: “una volta … (metteteci il nome di qualche specialità) era più buono senza tutti questi controlli”.

Che rispondere: i piatti di Mary erano ottimi, infatti trovava molti clienti ricchi, anche se poi morivano per il tifo. A volte pensate di combattere contro i mulini a vento, guardate i vostri amici pelosi e vi chiedete se quando non siete lì a controllare le cose filano bene lo stesso, l'espressione furba del vostro cane della prateria vi suggerisce di non pensarci e continuare a leggere.

Vi conforta ricordare che con tutte le regole e la documentazione che accompagna ogni prodotto, unitamente ai controllori degli organi competenti, diventa veramente difficile fare la fine dei clienti di Mary.

La sua storia però vi fa capire che ieri come oggi è difficile far comprendere le norme di comportamento; stendere un manuale di autocontrollo nei primi del '900 sarebbe stata un'impresa.

Provate ad immaginare Mary che vi fa ruotare sotto il naso il suo mattarello mentre cercate di spiegarle che deve lavarsi accuratamente le mani, urlandovi contro: “io sono pulita!”

Oggi per fortuna il livello generale è più elevato alcuni di quei problemi sarebbero impossibili. I giornali non riportano notizie di untori in cucina.

Anche se di tanto in tanto qualche problema nasce e fa scalpore.

Non si può abbassare la guardia altrimenti una “Typhoid Mary” comparirà dietro i fornelli, questa volta però non potremo certo dire che è una vittima inconsapevole del sistema anche se si sente in perfetta salute.

Una grossa testa vi toglie il libro dalle mani e si sistema al suo posto, il finale è rimandato alla prossima volta adesso è ora di pensare alla ciotola di qualcuno!

 

La bibliografia è semplice: “il segreto di Mary la cuoca” di Anthony Bourdain, un bell'articolo del corriere della sera del 29 settembre 2013

poi potete lanciare la ricerca su internet typhoid Mary

Ultimo aggiornamento Lunedì 03 Marzo 2014 17:41
 
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