Il nostro iscritto Andrea Visentin ha affrontato, nei suoi articoli degli scorsi anni, varie tematiche inerenti l’informatica, la comunicazione, i compiti e funzioni del medico veterinario comportamentista, la sicurezza alimentare, le norme di igiene e profilassi, l’epidemiologia, la sorveglianza e le aggressioni canine. Non ha poi disdegnato un approccio introduttivo e divulgativo al sistema HACCP e alla colica del cavallo.
Ecco ora un nuovo approfondimento sul calcolo del rischio.
La valutazione del rischio potenziale di un evento cambia a seconda del danno che può provocare, della probabilità che l’evento si verifichi e del numero di soggetti che possono essere coinvolti; il concetto viene illustrato in modo semplice ed esaustivo.
Rischio calcolato
È la tarda mattinata del primo giorno dell’anno, la prima cosa da fare è cercare i nostri amici pelosi. Con i botti di fine anno si sono nascosti.
Scendete prima nella loro stanza, ma le cucce sono vuote, vi recate quindi nello scantinato e cominciate una ricerca sistematica stanza per stanza. Entrate alla fine nel piccolo bagno e sperate che il vostro grosso amico peloso non si sia nascosto di nuovo lì, come succede tutti gli anni. Quando il bagliore della luce al neon rende finalmente chiaro l’ambiente vedete una grossa massa spuntare dallo spazio angusto tra il muro ed il water, non resta posto per i movimenti, due grandi occhi marroni vi guardano con l’espressione di: “fa qualche cosa!”. Siamo alle solite, uscirà di li quando avrà fame.
Anche il piccolo cane della prateria si è rifugiato lì, dorme ben protetto sopra il suo grosso amico, ma riuscite a portarlo con voi. Anche quest’anno correte il serio rischio di dover chiamare un idraulico il primo giorno dell’anno.
In qualsiasi campo esistono dei rischi che devono essere considerati. Definire e valutare un rischio è una delle operazioni che devono essere effettuate dopo aver strutturato un diagramma del processo di lavorazione.
Se organizzate una lotteria, il rischio è che qualcuno scelga il biglietto vincente e si porti a casa il premio. Se decidete di andare a fare un’escursione fuori pista sulla neve il rischio è che il manto nevoso nasconda qualche insidia.
Anche in questa operazione entrano in gioco diversi fattori che non possiamo controllare. Il rischio zero non esiste, possiamo solo eseguire un’analisi precisa del processo di lavorazione. In questi casi entra in gioco anche il calcolo delle probabilità. Continuiamo con espressioni difficili da comprendere e che sembrano essere riservate all’ambiente matematico, non certo a quello della produzione di alimenti.
Sento già protestare dal fondo della sala qualcuno che invece di dormire si sveglia e contesta le affermazioni: “che cosa c’entra con me una lotteria, non faccio mica una riffa”. Se gentilmente riuscite a calmare il contestatore andiamo avanti!
Quando valutiamo un rischio la prima cosa da fare è quantificare la probabilità che l’evento si produca.
Proviamo con un esempio: è il 15 luglio fuori ci sono circa 25°C, vi preparate per fare un’escursione tra i 1200 e i 1300 metri lungo un sentiero con una pendenza media di 5°. La mia domanda è: prendete in considerazione il rischio valanghe? Tutti quelli che hanno risposto “si” sono pregati di fare attenzione. Ovviamente non esiste questo rischio, nell’emisfero nord non c’è neve. Ma se poniamo che sia il 15 gennaio e che la sia temperatura è di 5°C e magari che la pendenza sia di 25°, a questo punto possiamo prendere in considerazione una valanga? La risposta naturalmente è si, se c’è neve!
Aggiungiamo un altro fattore di rischio quante persone può colpire? In una località una sperduta parte della Groenlandia? Ci dobbiamo preoccupare del rischio vivendo ad Aosta? In questo caso solo se programmiamo un’escursione da quelle parti e nei prossimi giorni. Lo stesso discorso vale per la valutazione dei rischi in ambiente alimentare. Devo prevenire e prendere in considerazione quei rischi che possono verificarsi e poi devo prevedere quanti possono essere interessati da questo evento e quali danni può provocare.
Verso le due del pomeriggio sentite dei rumori provenire dal bagno, il grosso cane sta uscendo dal suo nascondiglio ormai non si sentono più scoppi da ore. Non vi preoccupate, tirate un bel sospiro di sollievo poiché non serve più il manuale “idraulica per negati”. Prendete il pranzo del grosso cane e lo mettete al suo posto.
Dopo poco compare il suo testone sospettoso e con l’espressione di chi si è scolato tutto il bar. Povero animale! fortunatamente il primo dell’anno capita una sola volta all’anno. Il piccolo cane della prateria, già attivo da ore, si sta dedicando allo studio di nuove vie per la scalata delle pareti del salotto. Correte subito a mettere in salvo la lampada sul tavolino, valutate il rischio di rottura e pensate che sia molto probabile.
Dal punto di vista del danno che si può provocare il discorso diventa ancora più difficile.
Primo punto esiste la probabilità che si produca? Secondo quanti possono essere interessati? Terzo che danno si produce?
Vediamo adesso il terzo punto: è chiaro che il discorso è diverso se esiste la remota possibilità che un soggetto manifesti un leggero gonfiore addominale dopo il consumo dell’alimento, da esiste la concreta possibilità che diversi soggetti giungano a morte dopo il consumo. Nel primo caso un soggetto su un milione può manifestare un leggerissimo disturbo, nel secondo si possono verificare una decina di decessi.
Per rendere questa valutazione più agevole esistono delle pratiche tabelle a doppia entrata che danno origine rapidamente al punteggio di rischio.
La valutazione del rischio potenziale dell’evento cambia a seconda del danno che può provocare, della probabilità che l’evento si verifichi e del numero di soggetti che possono essere coinvolti.
È in base a queste valutazioni, che devono essere riportate sul documento per la valutazione del rischio (il famoso manuale di autocontrollo), che si decide quali e quanti test effettuare sulla linea di produzione.
È lo stesso discorso che possiamo fare per una cordata di amici che decidono di andare a fare una tranquilla escursione sulla neve. Tutti dicono, quando sono intervistati, non conosco i sentieri, fa caldo, è tardi non affronto la salita, poi molti la affrontano lo stesso.
Quando parliamo di sicurezza alimentare accade lo stesso, spesso i soggetti interessati considerano troppo difficile e dispendioso affrontare questo discorso, analizzare e risolvere i problemi che si presentano. È più facile rimanere legati alla “tradizione” se per secoli si è fatto un prodotto senza badare all’igiene questa è sicuramente la via più semplice per molti. Anche se, di fronte al controllore, giureranno di seguire tutti i protocolli e magari anche qualcuno in più.
Tornando al discorso dello sci alpinismo se si ignorano tutti i segnali di pericolo prima o poi si incappa in una valanga.
Il grosso cane, dopo aver guardato la sua ciotola, si dirige verso la palestra del piccolo amico distendendosi proprio sotto al punto in cui si trova. La massa pelosa si colloca in modo da offrire un soffice punto di atterraggio in caso di caduta al piccolo animale. Lo scalatore improvvisato muovendosi agilmente da un appiglio all’altro sale fino al punto in cui la parete diventa liscia. La bestiola che non conosce il pericolo continua nel suo tentativo di arrampicata fino a quando non cade sul grosso cane che ne attutisce la caduta. La testa di quel previdente ammasso di peli ha analizzato il problema e vi ha posto rimedio.
Se lanciate la ricerca valutazione del rischio circa 3,010,000 risultati (0.51 secondi) ottenete solo informazioni riguardanti il documento di valutazione dei rischi per la sicurezza sul lavoro.
Se provate invece con valutazione del rischio sicurezza alimentare ottenete circa 603,000 risultati (0.58 secondi) ottenete informazioni autorevoli sulla sicurezza alimentare.